CO DOKÁŽE SŮL
Sůl, kterou známe pod názvy kuchyňská nebo jedlá je chemická sloučeninaoznačována jako NaCl ( chlorid sodný). V přírodě se vyskytuje v podobě nerostu halitu neboli soli kamenné. Chlorid sodný je tvořen hmotnostně přibližně ze 40 % sodíku (Na) a z 60 % chloridu (Cl), často s 2 – 3 % příměsí chloridů a síranů.
V lidském těle je hlavní součástí krve a lymfy. Bez soli se neobejde ani činnost srdce, nervy a svaly. Sůl j potřebná pro správnou funkci svalové kontrakce, pro přiměřené zadržování vody v organismu a také pro přenos nervových vzruchů. Pouze díky nim je možné vstřebávání látek ve střevě nebo ledvinách.
Sůl však dokáže i jiné věci a nejen v kuchyni.
-
Mléko ochráníme před rychlým zkysnutím přidáním špetky soli.
-
Skvrny po červeném víně vždy ihned posypeme solí, protože nesaje jen vlhkost, ale také barvu.
-
Mastné skvrny na dřevěném stole nebo na podlaze posypeme co nejrychleji solí. Tuk se pak nevsákne.
-
Mosazné předměty se dají velmi účinně leštit kašičkou z octa a soli.
-
Polituru nábytku osvěžíme potřením směsí stolního oleje a soli.
-
Řezané květy vydrží ve váze mnohem déle čerstvé, když přidáme do vody špetku soli.
-
Kůže na mytí oken (jelenice) zůstane měkká a poddajná po vyprání ve slané vodě.
-
Špinavé stěny mycích stolů, výlevek a van vyčistíme rychle a dokonale po nasypání trochu soli na hadr, kterým myjeme.
-
Sůl ve slánce nezvlhne, když do ní vložíme několik zrnek rýže. Chceme-li mít sůl jemnou, necháme ji dobře oschnout a pak ji válečkem na nudle dobře rozmačkáme. Sůl přitahuje vlhko, na ní se nejlépe pozná změna počasí. Sůl přidáváme do vařících fazolí, jsou uvařeny o třetinu doby dříve. Nejoptimálnější dávka soli pro jednoho člověka by měla činit jen 2 až 5 gramů.
KORIANDR
Koriandr byl znám už ve starověkém světě, byl součástí kořeněných vín a léčivých přípravků, taktéž byl jednou z ingrediencí nápojů lásky. Toto koření je součástí oblíbeného kari koření a používá se hlavně v asijské, jihoamerické a mexické kuchyni.
Čerstvý koriandr není příliš běžně k dostání, ale když budete mít štěstí, seženete jej v některém z velkých supermarketů nebo rovnou zamiřte do asijských prodejen se zeleninou, kde budete úspěšní spíše. Semena pak seženete ve specializovaných prodejnách s kořením, a to drcená či celá, taktéž jsou k dostání ve většině supermarketů nebo větších prodejen s potravinami. Čerstvý koriandr není příliš trvanlivý, v ledničce vydrží jen několik dní. Možným řešením tohoto problému je, pěstovat si koriandr doma, je totiž velmi nenáročný, takže bude dobře prospívat nejen na zahrádce či na balkoně, ale i v květináči na okně.
V kuchyni se využívají všechny části koriandru, semena, která jsou velmi aromatická a mají nasládlou chuť, listy i kořeny. Semena bývají součástí kořenicích směsí, jako je především indické kari koření, ale lze je využít i samostatně.
Čerstvé listy koriandru můžete použít k ozvláštnění zeleninových salátů nebo jednohubek. Budete-li chtít zaexperimentovat a uvařit pravou asijskou polévku, koriandr v ní nesmí chybět – lze do ní přidat jak semena, tak čerstvé listy. Kořen koriandru má pak podobné využití jako zázvor.
Tip: Při vaření přidávejte koriandr až ke konci tepelné úpravy, vařením se totiž znehodnocují jeho pozitivní látky.
Koriandr jsem si velmi oblíbila, zejména čerstvý, a jsem schopna ho přidat do jakéhokoli jídla. Ne každému však chutná.Přesto, že je velmi aromatický dodává jídlu něco navíc.S koriandrem je to jako s olivami, nebo ústřicemi...buď ho milujete, nebo nesnášíte...nic mezi tím :-) Doporučuji všem alespoň jednou ochutnat čerstvý koriandr a uvidíte sami.
JAK SPRÁVNĚ FOTIT JÍDLO
Každá doba, má svůj fenomén. Tím dnešním fenoménem je fotit to, co právě uvaříme. Nejsem proti tomu, pokud je jídlo a recepty pro ostatní inspirací. Potom také velmi záleží na tom, jak jídlo na fotce vypadá...a protože jíme i očima, mají fotky jídla vypadat co nejlépe. Nebojte se proto vzít do ruky fotoaparát a ukažte všem, že jste skvělá kuchařka, nebo kuchař. Zde je několik dobře míněných rad, jak jídlo správně fotit....
1. Světlo
Jídlu sluší bílé, denní světlo. Vyvarujte se focení pří žlutém světle žárovek (pokud se do toho pustíte, nastavte vyvážení bílé na žárovkové světlo). V případě, že dáte na mé rady a budete fotit při denním světle, položte talíř co nejblíže k oknu a připravte scénu. Pokud jste ještě nestihli umýt okna, jste ve výhodě. Zaprášené okno dává měkčí světlo než umyté a fotografie bude vypadat lépe. Aby nebyla polovina jídla v naprosté tmě, odrazte denní světlo malým zrcátkem zpět na talíř. Pokud bude světlo od zrcátka příliš tvrdé, zkuste zmačkaný alobal a nebo čtvrtku bílého papíru.
2. Rekvizity
Až budete spokojeni s tím, jak vypadá jídlo na talíři, věnujte pozornost jeho okolí. Čím jednodušší kompozice, tím lépe. Zkuste k talíři přiložit jednu nebo dvě rekvizity – příbor, ubrousek, skleničku s vínem nebo mističku s kořením, které je pro daný pokrm charakteristické. Tyto rekvizity můžete zároveň použít jako popředí nebo pozadí fotky mimo hloubku ostrosti (budou rozostřené).
3. Neotálejte
Pospěšte si. Tepelně upravené jídlo rychle mění svůj vzhled. Je tedy dobré vědět, jak by měla fotka vypadat ještě před tím, než jej dostanete před objektiv. Pokud se chcete přiblížit postupům profíků, postavte foťák na stativ, připravte si celou scénu s rekvizitou na talíři a hned poté, co bude pokrm připravený, pouze vyměňte talíře. Pak stačí jen zaostřit a zmáčknout spoušť!
4. Nezapomínejte na kompozici záběru
Snímek musíte pečlivě „zakomponovat“. Nejenom, že byste měli použít pravidlo třetin, pamatujte také na barevnou kompozici a pokuste se dobře sladit barvy. Nejlepší způsob, jak se to naučit, je koupit kvalitní kuchařku a dívat se, jak jsou pokrmy nafocené!
5. Naolejované jídlo vede lépe světlo!
Mám pro vás malý trik od food stylistů. Do malé misky nalijte trochu olivového oleje a těsné před focením jídlo potřete malým štětečkem namočeným v oleji. Dostane lesk, který vídáte v časopisech. Ovšem musíte být rychlí. Olej se rychle vsákne nebo steče do hlubin pokrmu.
6. Foťte z úhlu, který se naskytne konzumentovi
Toto je opravdu důležitá rada! Jídlo byste měli fotit vždy ze stejného pohledu, který se vám naskytne, když usednete ke stolu. U takového snímku se dokáže divák mnohem lépe vžít do situace, že je jídlo určené pro něj.
7. Zaměřte se na detaily
Pokud to váš fotoaparát umí, zkuste zaostřit pouze některý detail pokrmu a ostatní nechte rozmazané. Takový snímek ukáže důležitost jednotlivých ingrediencí.
8. Pára nad pokrmem
Opravdu není snadné vyfotit jídlo tak, aby dobře vypadalo a ještě se nad ním vznášela pára, která doplní atmosféru dobroty právě vyndané z trouby… No, i když food stylisté na to mají několik triků…. Jedna z oblíbených strategií je vata namočená do vody a následně připravována v mikrovlnce, dokud se z ní nezačne kouřit. Vatu poté schovají kamsi mezi jídlo a může se podávat!
JAKÁ ZNÁME TĚSTA A JAK NA NĚ?
Těsto je druh jedlé hmoty, která se vyrábí smícháním určitých přísad jako například moukou a vody. Těsto se většinou následně tepelně zpracovává jako například pečením, čímž vzniká pevná jedlá hmota určená ke konzumaci. Těsta se mohou rozdělovat na slaná a sladká. Často tvoří jádro pokrmu, jako například koláčů, pizzy, či různých druhů placek.
Těsto se hněte rukama, válí pomocí válečku, nebo se zpracovává pomocí metliček,či mixérů. V některých případech se používají kvasnice, aby došlo k jeho vykynutí.
Těsta jsou nutným základem všech pekařských výrobků, ale i mnoha dalších potravin - například knedlíků nebo různých druhů těstovin. Těsta jsou slaná i sladká, kynutá, třená, linecká, listová..., ale také piškotová, tuková, tvarohová, bramborová a mnoho dalších. Všechna mají své specifické složení, a každé se připravuje poněkud jiným způsobem.
Základní druhy těst.....
-
bramborové
-
křehké
-
kynuté polotuhé, tuhé, slané, bramborové
-
linecké
-
listové
-
lité kynuté
-
medové
-
odpalované
-
piškotové
-
plundrové kynuté
-
třené
-
třené linecké
-
tvarohové
-
tukové
-
vaflové
Bramborové těsto se používá na výrobu knedlíků, placek, noků, šišek nebo taštiček. Základní suroviny jsou uvařené brambory, mouka a vejce, z kterých se smíchá tvárné vláčné těsto.
Křehké těsto se připravuje z hladké mouky, másla, cukru a vajec, po jejich smíchání se před další úpravou nechá tzv. odpočinout. Používá se především na pečení cukroví a moučníků.
Kynuté těsto je z kuchařského pohledu asi nejvíce náročné, a existuje ho dokonce i několik druhů. Základem všech kynutých těst je kvásek a po vypracování jejich kynutí.
-
Polotuhé kynuté těsto je vhodné na bábovky, buchty, vdolky, rohlíky a různé koláče.
-
Tuhé kynuté těsto se používá na pečení vánoček, bochánků, housek, tyček nebo briošků.
-
Lité kynuté těsto je vhodné na bábovky nebo lité buchty a koláče, při přípravě nesmí tzv. „překynout“.
-
Překládané kynuté těsto - plundrové - je ideální pro přípravu hřebenů, závinů, preclíků nebo šátečků.
-
Slané kynuté těsto je nejvhodnější na rohlíky a housky, dalamánky, slané tyčinky a podobné pečivo.
-
Kynuté těsto bramborové je svým způsobem zvláštní, ale buchty, koláče, vánočky nebo bábovky z něj jsou velmi chutné.
Linecké těsto je jednoduché a velmi oblíbené především pro přípravu vánočního cukroví. Jeho základ tvoří máslo, vaječný žloutek, cukr a hladká mouka.
Listové těsto je lehké, křehké kynuté těsto, které obsahuje několik vrstev tuku. Jeho příprava je složitější, dá se ale koupit již hotové v zmrazeném stavu.
Medové těsto má velmi specifickou chuť i konzistenci. Pečou se z něho různé plněné i neplněné perníky a perníčky, ale také zvláštní dekorační zdobené cukroví.
Odpalované těsto se při pečení se „nafukuje“ a uvnitř zůstane duté. Je velmi křehké, pečou se z něho různé druhy pečiva, které se i plní sladkou nebo slanou náplní.
Piškotové těsto se připravuje poměrně jednoduše z vajec, mouky a cukru. Je nadýchané, využívá se především k pečení dortů, koláčů a rolád.
Třené těsto v kombinaci s ovocem je ideální na tzv. bublaninu, pečou se z něho i bábovky. Jeho příprava je rychlá, a také opravdu velmi jednoduchá.
Třené linecké těsto je oblíbené pro svoji jednoduchou přípravu. Peče se z něho hlavně vánoční cukroví, možnosti jeho využití jsou ale mnohem větší.
Tvarohové těsto je těžší a používá se především na pečení bábovek. Připravit ho je už trochu složitější a je nutné přesně dodržovat vyzkoušené recepty.
Tukové těsto patří mezi těžší a náročnější, má i vyšší kalorickou hodnotu. Můžou se z něho péct slané i sladké druhy pečiva různých tvarů.
Vaflové těsto připravíme velmi jednoduše a rychle z několika základních surovin. Používá se - jak je zřejmé z jeho pojmenování - na pečení vaflí.
Každý druh těsta se připravuje z jiného poměru různých surovin, které se ve většině případů přidávají k základním ingrediencím, kterými jsou mouka a voda. Některá těsta se mohou dále zpracovat ihned po jejich vytvoření, jiná se nechávají nějakou dobu odpočinout nebo kynout. Každý druh těsta je tak vzhledem k svému složení a přípravě vhodný jen pro určité pekařské produkty, a když se tedy rozhodujeme, co budeme péct, musíme zvolit správné těsto.
Receptury na přípravu těst jsou osvědčené a v praxi vyzkoušené. Měnit množství surovin nebo postupy přípravy nemá žádný význam.
MEDVĚDÍ ČESNEK
Nyní je ten správný čas, udělat si zásobu medvědího česneku. Jistě ho bohatě využijete v kuchyni k přípravě lahodných pokrmů.....
Jedná se o vytrvalou cca 10-45 cm vysokou bylinu s podzemní cibulí, cibule je podlouhlá, cca 4-6 cm dlouhá a 1-2 cm tlustá, obalné šupiny jsou bělavé ažžlutavé, síťnatě se nerozpadají[1],[2]. Listy jsou víceméně přízemní, řapíkaté, čepele jsou úzce eliptické až úzce vejčité, na rubu nejsou vynikle žilnaté, cca 10-20 cm dlouhé a 2-5 cm široké.
Celá rostlina je prostoupena účinnou silicí, obsahující sirné složky a čpavek. Dále obsahuje vitamín C, fytoncidy, hořčiny a další látky. Účinné látky v česneku medvědím regulují činnost žaludku, podporují trávení, urychlují hojení ran a vředů, uklidňujíkřeče hladkého svalstva a ničí střevní parazity.
Česnek medvědí je používán jako léčivá rostlina, zelenina a pěstuje se i pro okrasu. Podporuje chuť k jídlu, trávení a tvorbu krve.
VYUŽITÍ V KUCHYNI
Čerstvé listy můžete použít do mnoha pokrmů jako koření, i když existují i speciální recepty na medvědí česnek. Ve výsledků ale není třeba žádných extra receptů, protože ho můžete dát všude, kde používáte klasické stroužky česneku, pažitku nebo další bylinky. Výborné jsou s ním polévky, omáčky, pomazánky, maso, bramborová kaše, chléb, pečivo, omelety, pesto, guláš, špenát nebo saláty. Ve výsledku stačí omyté listy pouze nakrájet a přidat do pokrmu v libovolném množství nejlépe na hotový pokrm, protože vařením se jeho chuť ztrácí. Medvědí česnek pokrm ochutí aozdobí.
Jak uchovat česnek medvědí?
Utrhnuté listy na vzduchu rychle uvadají, proto je nutné je okamžitě zkonzumovat nebo zvadnou. Listy můžete uskladnit do lednice, ale měly by být schované ve vlhké utěrce nebo je můžete dát do lednice částečně ponořené do vody ve sklenici. Listy se mohou nasekat jako petrželka a vložit do mrazničky. Další možností je jej uchovat v oleji - nasekané listy dát do čisté sklenice a zalít olivovým olejem, následně uchovat v chladu. Také je možné listy nasekat a usušit, ale musíte počítat s tím, že chuť již nebude tak intenzivní a obsah účinných látek se sníží.
HOUBY ZNÁMÉ I NEZNÁMÉ
Houby obsahují určité množství bílkovin, aminokyselin a glycidů, dosti nerostných solí a některé druhy karotenu, provitamin A-karoten (nejvíce obsahuje liška obecná), vitamíny skupiny B (nejvíce obsahují hřiby) a dokonce i stopy vitamínu D. Tyto látky se však dají získat snadněji z jiných potravin. V nepatrném množství obsahují houby i některé minerální látky jako draslík, fosfor, vápník, železo, sodík, mangana jiné. Houby obsahují více minerálních látek než zelené rostliny.
Jedlé houby slouží člověku jako potravina s nízkou kalorickou hodnotou, nebo jako pochutina.
Jídla z hub jsou nenapodobitelná a v české kuchyni mají asi největší zastoupení, možná že dokonce z celého světa. Houby nikdy nejíme syrové! Upravujeme jen takové houby, které bezpečně známe. Nikdy ne houby staré, rozměklé nebo zapařené. Čerstvé houby sbíráme do košíků, nikdy je nenecháváme v sáčku nebo na hromadě. Houby ihned očistíme a rozprostřeme, aby se nezapařily. Hlavičky hub není potřeba loupat. Loupeme pouze klouzky, z jejichž slizem pokryté hlavičky bychom nečistoty neodstranili.
KDY CO ROSTE
Leden:
penízovka sametonohá
Únor:
penízovka sametová, Jidášovo ucho
Březen:
penízovka sametová, Jidášovo ucho, kačenka česká
Duben:
smrž obecný, kačenka česká, smrž špičatý, destice chřapáčová, šťavnatka březnovka
Květen:
čirůvka májovka, závojnatka podtrnka, smrž obecný, sýrovec žlutooranžový, polnička ranná
Červen:
hřib dubový, hřib koloděj, hřib žlutomasý, holubinka namodralá, žampion jarní, liška bledá
Červenec:
všechny hřibovité houby, kozák březový, křemenáč osikový, holubinka nazelenalá, klouzek obecný, liška obecná
Srpen:
hřib hnědý, většina jedlých holubinek, bedla červenající, bedla vysoká, mochomůrka růžovka, mochomůrka šedivka, lišky
Září:
roste nejvíce jedlých druhů hub – hřibovité, klouzky, holubinky, čirůvky, lišky
Říjen:
čirůvka fialová, čirůvka dvoubarevná, hřib hnědý, hřib sametový, klouzek obecný, václavka obecná
Listopad:
hlíva ústřičná, čirůvka fialová, čirůvka dvoubarevná, Jidášovo ucho, václavka obecná, hřib hnědý
Prosinec:
hlíva ústřičná, Jidášovo ucho, penízovka sametová
JAK SPRÁVNĚ NA KYNUTÉ TĚSTO
Pokud při přípravě kynutého těsta dodržíte několik zásad, i vaše koláče a buchty budou dokonalé.
Postup přípravy kynutého těsta
Kvásek
Nejprve si připravíme kvásek. Kvasnice rozetřeme se lžící cukru, tři až čtyři lžíce vlažného mléka. Rozmícháme řidší těstíčko (jako na kapání), přikryjeme a necháme vykynout 5 - 10 minut (podle teploty místnosti).
První zapracování surovin
Jakmile kvásek vzejde, přidáme do mísy cukr, prosátou mouku a přilijeme odměřenou tekutinu, v níž jsme již rozkvedlali vejce a rozpustili sůl. Lze také provézt opačně - že kvásek opatrně k uvedeným surovinám přidáme - vmícháme. Množství odměřené tekutiny je velmi důležité - je-li jí mnoho (mouka tekutinu nevpije), tvoří se při pečení "brousek", pečivo je malé a sražené. Proto tekutinu přidáváme raději střídavě s moukou. Pokud se stane, že musíme tekutinu ještě přidat, těsto se drolí a je mazlavé. Přilijeme tedy po tekutině i vlažný tuk.
Hnětení těsta
Těsto hněteme delší vařečkou se silnou rukojetí. Mísa má být těžší a s uchy (lépe stojí na stole a lépe se drží). Nejprve přísady zpracujeme vařečkou, pak těsto propracujeme rukama (v míse, ale můžeme si jej vyndat i na pomoučený vál). Doporučuje se těsto míchat pouze jedním směrem, protože pak lépe kyne.
Správně připravené těsto
Dobré těsto by mělo být lesklé, hladké a nemělo by se chytat mísy ani válu. Řidší těsto tvoří při zpracování puchýře, bubliny ("dýchá") - při hnětení se do něho dostalo dostatek vzduchu, který potřebují kvasinky k životu. Propracováním tak dosáhneme i pravidelného rozložení lepku a stejnoměrnou pórovitost těsta.
Kynutí těsta
Pokud máme těsto zpracované, necháme ho vykynout. Vařečkou těsto setřeme se stěn mísy, povrch těsta lehce posypeme moukou a mísu zakryjeme utěrkou a postavíme ji na teplé místo. Doba kynutí závisí na množství přidaných kvasnic, na hustotě těsta a teplotě místnosti. Řidší těsto kyne 1/2 hodiny, husté těsto 1 hodinu i déle. Pozor na překynutí těsta - pak klesá, řídne a pečivo bude malé, tuhé.Pozor také na rychlé kynutí těsta - v troubě obvykle opět klesne.
Doba pečení
Na správném upečení závisí nejen tvar a vzhled pečiva, ale také vláčnost a chuť. Troubu před pečením vyhřejeme (asi na 200 °C). Vlhkost z ovzduší se na povrchu vloženého pečiva hned srazí a ono tak zvláční, nepraská. Po 15 minutách zmírníme teplotu a zvolna dopékáme. Troubu zpočátku neotvíráme. Upečené pečivo poznáme podle barvy povrchu, u vyšších tvarů to zjistíme vpíchnutím párátka - těsto se nechytá. Celková doba pečení bývá tak asi 45 minut (záleží však na typu trouby a druhu a velikosti pečiva).
Několik dalších rad ke kynutému těstu
1) Kynuté těsto neděláme z hrubé mouky – pečivo z ní je tužší a pevnější, není křehké
2) Nadměrným množstvím cukru se ztěžuje přeměna škrobu a bobtnání bílkovin. Těsto špatně kyne a je těžké.
3) Do kvásku musíme vždy přidat lžičku cukru, vyživuje kvasinky a napomáhá k jejich množení.
4) Také příliš mnoho tuku nepřidá těstu na křehkosti. Naopak, těsto špatně kyne a je těžké. Je proto například u buchet výhodnější dát do těsta méně tuku a raději více mastit navrch.
5) Tvrdé tuky (lůj, stoprocentní tuk) se nehodí do kynutého těsta, bylo by tvrdé a drobivé.
6) Žloutky dávají těstu chuť, křehkost a také barvu. Můžeme je vidličkou rozkvedlat v troše mléka a tak přidat do těsta, lépe se rozptylují.
7) Kynuté těsto nesmíme "přelít" tekutinou. Říká se tomu taky lidově "utopit mlynáře". Proto přidáváme tekutinu do těsta po částech a dobře zapracováváme. Nikdy ji nevlijeme najednou.
8) S částí odměřené mouky vždy počítáme na posypání válu. Jinak musíme brát další mouku a zkreslujeme tím předpis.
9) Množství tekutiny nelze dobře napřed odhadnout. Je-li mouka stará, suchá, více pije, musíme trochu přidat.
10) Nevykyne-li kvásek, nevykyne ani těsto. V případě, že těsto málo kyne, můžeme zkusit udělat nový kvásek a s trochou mouky je znovu vpravit do těsta a nechat dál kynout.
11) Dáváme pozor na teplotu mléka – kvasnice nesmíme horkou tekutinou spařit. Jinak je umrtvíme a nekynou.
12) Chceme-li použít zbytku oschlého droždí, zalijeme je trochou studené vody a počkáme chvíli až droždí zbělí. Pak z něho uděláme kvásek.
13) Pro chuť těsta přidáváme jemně strouhanou citronovou kůru, trochu vanilkového cukru.
14) Někdy (například do bábovky) přidáme i trochu kakaa. Do točenic se v lidové kuchyni často dávala i skořice.
15) Do některých tuhých těst, jako je na vánočku, můžeme vedle droždí přidat i trochu pečivového prášku.
16) Kynuté těsto můžeme kypřit i strouhanými brambory. Na 1 kg mouky jich nedáváme víc než 5 –10 dkg.
17) Těsto zhodnotíme bílkovinami, přidáme-li místo části pšeničné mouky, mouku sójovou. Na 1 kg pšeničné mouky 5 dkg sójové.
18) Děláme-li kynuté těsto na stroji, nikdy jej nenecháme příliš dlouho pracovat. Lepek se potrhá a těsto pak špatně drží.
19) Tužší kynuté těsto přendáme na vál a děláme rukama. Vál musí být hladký. Můžeme také pracovat na mramorové desce apod.
20) Okraje kynutého těsta (koláčů) mažeme buď rozpuštěným máslem nebo bílkem, vejcem apod., aby pěkně zrůžověly a nebyly oschlé.
21) Formy na bábovky, koláče vymazáváme tukem, nejlépe polotuhým a peroutkou, abychom dobře vymazali každý záhyb formy. Pak necháme tuk tuhnout a teprve potom vysypeme hrubou moukou, nebo jemnou strouhanou houskou. Jen tak máme záruku, že moučník dobře vyklopíme z formy.
22) Formy plníme vždy od středu směrem k okraji. Uprostřed se vyplní dolík, ale při pečení se vyrovná. Kdybychom naopak hrnuli těsto ke středu, udělá se nám tam boule.
23) Povrch kynutého těsta vlažíme mlékem, rozšlehaným vejcem, nebo jen cukrovou vodou.
24) Tím je povrch vláčný a může jím unikat plyn, který těsto nadzvedá. Zapeče-li se kůrka prudce, těsto praská.
25) Kynuté moučníky (buchty, koláče apod.) skladujeme v krabici z plastické hmoty nebo v kameninové nádobě. Zůstanou dlouho neoschlé a vláčné
DĚLĚNÍ A ÚPRAVA RYB
Roztřídění sladkovodních ryb podle jakosti masa:
První jakost:
Pstruh, lipan, siven, losos, jeseter malý, hlavatka, candát, štika, mník, sumec a úhoř. Jsou-li tyto ryby zdravé, čerstvé a dobře upravené, má jejich maso výbornou chuť.
Druhá jakost:
Kapr, lín, okoun pstruhový a říční, maréna velká a bolen. I maso těchto ryb je velmi dobré. Zejména kapr je v naší kuchyni nejznámější a nejoblíbenější rybou.
Třetí jakost:
Cejn, ježdík obecný (švec), karas, parma, podoustev, proudník a tloušť. Tyto ryby žijí v našich řekách, některé z nich i v rybnících. Jejich maso je však z větší části méně hodnotné, bez výraznější chuti. Mimooto mají i velmi mnoho drobných kůstek. Používá se jich ponejvíce k přípravě rybích polévek a vařené jsou vhodné k marinování a k přípravě salátu.