JAK SPRÁVNĚ FOTIT JÍDLO

Každá doba, má svůj fenomén. Tím dnešním fenoménem je fotit to, co právě uvaříme. Nejsem proti tomu, pokud je jídlo a recepty pro ostatní inspirací. Potom také velmi záleží na tom, jak jídlo na fotce vypadá...a protože jíme i očima, mají fotky jídla vypadat co nejlépe. Nebojte se proto vzít do ruky fotoaparát a ukažte všem, že jste skvělá kuchařka, nebo kuchař. Zde je několik dobře míněných rad, jak jídlo správně fotit....

 
 
 
 

1. Světlo

Jídlu sluší bílé, denní světlo. Vyvarujte se focení pří žlutém světle žárovek (pokud se do toho pustíte, nastavte vyvážení bílé na žárovkové světlo). V případě, že dáte na mé rady a budete fotit při denním světle, položte talíř co nejblíže k oknu a připravte scénu. Pokud jste ještě nestihli umýt okna, jste ve výhodě. Zaprášené okno dává měkčí světlo než umyté a fotografie bude vypadat lépe. Aby nebyla polovina jídla v naprosté tmě, odrazte denní světlo malým zrcátkem zpět na talíř. Pokud bude světlo od zrcátka příliš tvrdé, zkuste zmačkaný alobal a nebo čtvrtku bílého papíru.

 

 

2. Rekvizity

Až budete spokojeni s tím, jak vypadá jídlo na talíři, věnujte pozornost jeho okolí. Čím jednodušší kompozice, tím lépe. Zkuste k talíři přiložit jednu nebo dvě rekvizity – příbor, ubrousek, skleničku s vínem nebo mističku s kořením, které je pro daný pokrm charakteristické. Tyto rekvizity můžete zároveň použít jako popředí nebo pozadí fotky mimo hloubku ostrosti (budou rozostřené).

 

 

3. Neotálejte

Pospěšte si. Tepelně upravené jídlo rychle mění svůj vzhled. Je tedy dobré vědět, jak by měla fotka vypadat ještě před tím, než jej dostanete před objektiv. Pokud se chcete přiblížit postupům profíků, postavte foťák na stativ, připravte si celou scénu s rekvizitou na talíři a hned poté, co bude pokrm připravený, pouze vyměňte talíře. Pak stačí jen zaostřit a zmáčknout spoušť!

 

 

4. Nezapomínejte na kompozici záběru

Snímek musíte pečlivě „zakomponovat“. Nejenom, že byste měli použít pravidlo třetin, pamatujte také na barevnou kompozici a pokuste se dobře sladit barvy. Nejlepší způsob, jak se to naučit, je koupit kvalitní kuchařku a dívat se, jak jsou pokrmy nafocené!

 

5. Naolejované jídlo vede lépe světlo!

Mám pro vás malý trik od food stylistů. Do malé misky nalijte trochu olivového oleje a těsné před focením jídlo potřete malým štětečkem namočeným v oleji. Dostane lesk, který vídáte v časopisech. Ovšem musíte být rychlí. Olej se rychle vsákne nebo steče do hlubin pokrmu.

 

6. Foťte z úhlu, který se naskytne konzumentovi

Toto je opravdu důležitá rada! Jídlo byste měli fotit vždy ze stejného pohledu, který se vám naskytne, když usednete ke stolu. U takového snímku se dokáže divák mnohem lépe vžít do situace, že je jídlo určené pro něj.

 

7. Zaměřte se na detaily

Pokud to váš fotoaparát umí, zkuste zaostřit pouze některý detail pokrmu a ostatní nechte rozmazané. Takový snímek ukáže důležitost jednotlivých ingrediencí.

8. Pára nad pokrmem

Opravdu není snadné vyfotit jídlo tak, aby dobře vypadalo a ještě se nad ním vznášela pára, která doplní atmosféru dobroty právě vyndané z trouby… No, i když food stylisté na to mají několik triků…. Jedna z oblíbených strategií je vata namočená do vody a následně připravována v mikrovlnce, dokud se z ní nezačne kouřit. Vatu poté schovají kamsi mezi jídlo a může se podávat!

 

JAKÁ ZNÁME TĚSTA A JAK NA NĚ?

 

Těsto je druh jedlé hmoty, která se vyrábí smícháním určitých přísad jako například moukou a vody. Těsto se většinou následně tepelně zpracovává jako například pečením, čímž vzniká pevná jedlá hmota určená ke konzumaci. Těsta se mohou rozdělovat na slaná a sladká. Často tvoří jádro pokrmu, jako například koláčů, pizzy, či různých druhů placek.
Těsto se hněte rukama, válí pomocí válečku, nebo se zpracovává pomocí metliček,či mixérů. V některých případech se používají kvasnice, aby došlo k jeho vykynutí.
 
 
Těsta jsou nutným základem všech pekařských výrobků, ale i mnoha dalších potravin - například knedlíků nebo různých druhů těstovin. Těsta jsou slaná i sladká, kynutá, třená, linecká, listová..., ale také piškotová, tuková, tvarohová, bramborová a mnoho dalších. Všechna mají své specifické složení, a každé se připravuje poněkud jiným způsobem.
Základní druhy těst.....
  • bramborové
  • křehké
  • kynuté polotuhé, tuhé, slané, bramborové
  • linecké
  • listové
  • lité kynuté
  • medové
  • odpalované
  • piškotové
  • plundrové kynuté
  • třené
  • třené linecké
  • tvarohové
  • tukové
  • vaflové
Bramborové těsto se používá na výrobu knedlíků, placek, noků, šišek nebo taštiček. Základní suroviny jsou uvařené brambory, mouka a vejce, z kterých se smíchá tvárné vláčné těsto.
Křehké těsto se připravuje z hladké mouky, másla, cukru a vajec, po jejich smíchání se před další úpravou nechá tzv. odpočinout. Používá se především na pečení cukroví a moučníků.
Kynuté těsto je z kuchařského pohledu asi nejvíce náročné, a existuje ho dokonce i několik druhů. Základem všech kynutých těst je kvásek a po vypracování jejich kynutí.
  • Polotuhé kynuté těsto je vhodné na bábovky, buchty, vdolky, rohlíky a různé koláče.
  • Tuhé kynuté těsto se používá na pečení vánoček, bochánků, housek, tyček nebo briošků.
  • Lité kynuté těsto je vhodné na bábovky nebo lité buchty a koláče, při přípravě nesmí tzv. „překynout“.
  • Překládané kynuté těsto - plundrové - je ideální pro přípravu hřebenů, závinů, preclíků nebo šátečků.
  • Slané kynuté těsto je nejvhodnější na rohlíky a housky, dalamánky, slané tyčinky a podobné pečivo.
  • Kynuté těsto bramborové je svým způsobem zvláštní, ale buchty, koláče, vánočky nebo bábovky z něj jsou velmi chutné.
Linecké těsto je jednoduché a velmi oblíbené především pro přípravu vánočního cukroví. Jeho základ tvoří máslo, vaječný žloutek, cukr a hladká mouka.
Listové těsto je lehké, křehké kynuté těsto, které obsahuje několik vrstev tuku. Jeho příprava je složitější, dá se ale koupit již hotové v zmrazeném stavu.
Medové těsto má velmi specifickou chuť i konzistenci. Pečou se z něho různé plněné i neplněné perníky a perníčky, ale také zvláštní dekorační zdobené cukroví.
Odpalované těsto se při pečení se „nafukuje“ a uvnitř zůstane duté. Je velmi křehké, pečou se z něho různé druhy pečiva, které se i plní sladkou nebo slanou náplní.
Piškotové těsto se připravuje poměrně jednoduše z vajec, mouky a cukru. Je nadýchané, využívá se především k pečení dortů, koláčů a rolád.
Třené těsto v kombinaci s ovocem je ideální na tzv. bublaninu, pečou se z něho i bábovky. Jeho příprava je rychlá, a také opravdu velmi jednoduchá.
Třené linecké těsto je oblíbené pro svoji jednoduchou přípravu. Peče se z něho hlavně vánoční cukroví, možnosti jeho využití jsou ale mnohem větší.
Tvarohové těsto je těžší a používá se především na pečení bábovek. Připravit ho je už trochu složitější a je nutné přesně dodržovat vyzkoušené recepty.  
Tukové těsto patří mezi těžší a náročnější, má i vyšší kalorickou hodnotu. Můžou se z něho péct slané i sladké druhy pečiva různých tvarů.
Vaflové těsto připravíme velmi jednoduše a rychle z několika základních surovin. Používá se - jak je zřejmé z jeho pojmenování - na pečení vaflí.
 
Každý druh těsta se připravuje z jiného poměru různých surovin, které se ve většině případů přidávají k základním ingrediencím, kterými jsou mouka a voda. Některá těsta se mohou dále zpracovat ihned po jejich vytvoření, jiná se nechávají nějakou dobu odpočinout nebo kynout. Každý druh těsta je tak vzhledem k svému složení a přípravě vhodný jen pro určité pekařské produkty, a když se tedy rozhodujeme, co budeme péct, musíme zvolit správné těsto.
Receptury na přípravu těst jsou osvědčené a v praxi vyzkoušené. Měnit množství surovin nebo postupy přípravy nemá žádný význam.

MEDVĚDÍ ČESNEK

 

Nyní je ten správný čas, udělat si zásobu medvědího česneku. Jistě ho bohatě využijete v kuchyni k přípravě lahodných pokrmů.....

 
 
Jedná se o vytrvalou cca 10-45 cm vysokou bylinu s podzemní cibulí, cibule je podlouhlá, cca 4-6 cm dlouhá a 1-2 cm tlustá, obalné šupiny jsou bělavé ažžlutavé, síťnatě se nerozpadají[1],[2]. Listy jsou víceméně přízemní, řapíkaté, čepele jsou úzce eliptické až úzce vejčité, na rubu nejsou vynikle žilnaté, cca 10-20 cm dlouhé a 2-5 cm široké.
 
Celá rostlina je prostoupena účinnou silicí, obsahující sirné složky a čpavek. Dále obsahuje vitamín Cfytoncidyhořčiny a další látky. Účinné látky v česneku medvědím regulují činnost žaludku, podporují trávení, urychlují hojení ran a vředů, uklidňujíkřeče hladkého svalstva a ničí střevní parazity.
 
Česnek medvědí je používán jako léčivá rostlina, zelenina a pěstuje se i pro okrasu. Podporuje chuť k jídlu, trávení a tvorbu krve.
VYUŽITÍ V KUCHYNI
Čerstvé listy můžete použít do mnoha pokrmů jako koření, i když existují i speciální recepty na medvědí česnek. Ve výsledků ale není třeba žádných extra receptů, protože ho můžete dát všude, kde používáte klasické stroužky česneku, pažitku nebo další bylinky. Výborné jsou s ním polévky, omáčky, pomazánky, maso, bramborová kaše, chléb, pečivo, omelety, pesto, guláš, špenát nebo saláty. Ve výsledku stačí omyté listy pouze nakrájet a přidat do pokrmu v libovolném množství nejlépe na hotový pokrm, protože vařením se jeho chuť ztrácí. Medvědí česnek pokrm ochutí aozdobí.
Jak uchovat česnek medvědí?
Utrhnuté listy na vzduchu rychle uvadají, proto je nutné je okamžitě zkonzumovat nebo zvadnou. Listy můžete uskladnit do lednice, ale měly by být schované ve vlhké utěrce nebo je můžete dát do lednice částečně ponořené do vody ve sklenici. Listy se mohou nasekat jako petrželka a vložit do mrazničky. Další možností je jej uchovat v oleji - nasekané listy dát do čisté sklenice a zalít olivovým olejem, následně uchovat v chladu. Také je možné listy nasekat a usušit, ale musíte počítat s tím, že chuť již nebude tak intenzivní a obsah účinných látek se sníží.

 

HOUBY ZNÁMÉ I NEZNÁMÉ

 

 

Houby obsahují určité množství bílkovin, aminokyselin a glycidů, dosti nerostných solí a některé druhy karotenu, provitamin A-karoten (nejvíce obsahuje liška obecná), vitamíny skupiny B (nejvíce obsahují hřiby) a dokonce i stopy vitamínu D. Tyto látky se však dají získat snadněji z jiných potravin. V nepatrném množství obsahují houby i některé minerální látky jako draslík, fosfor, vápník, železo, sodík, mangana jiné. Houby obsahují více minerálních látek než zelené rostliny.
Jedlé houby slouží člověku jako potravina s nízkou kalorickou hodnotou, nebo jako pochutina.

          

Jídla z hub jsou nenapodobitelná a v české kuchyni mají asi největší zastoupení, možná že dokonce z celého světa. Houby nikdy nejíme syrové! Upravujeme jen takové houby, které bezpečně známe. Nikdy ne houby staré, rozměklé nebo zapařené. Čerstvé houby sbíráme do košíků, nikdy je nenecháváme v sáčku nebo na hromadě. Houby ihned očistíme a rozprostřeme, aby se nezapařily. Hlavičky hub není potřeba loupat. Loupeme pouze klouzky, z jejichž slizem pokryté hlavičky bychom nečistoty neodstranili.

          

KDY CO ROSTE

Leden:
penízovka sametonohá

Únor:
penízovka sametová, Jidášovo ucho

Březen:
penízovka sametová, Jidášovo ucho, kačenka česká

Duben:
smrž obecný, kačenka česká, smrž špičatý, destice chřapáčová, šťavnatka březnovka

Květen:
čirůvka májovka, závojnatka podtrnka, smrž obecný, sýrovec žlutooranžový, polnička ranná

Červen:
hřib dubový, hřib koloděj, hřib žlutomasý, holubinka namodralá, žampion jarní, liška bledá

Červenec:
všechny hřibovité houby, kozák březový, křemenáč osikový, holubinka nazelenalá, klouzek obecný, liška obecná

Srpen:
hřib hnědý, většina jedlých holubinek, bedla červenající, bedla vysoká, mochomůrka růžovka, mochomůrka šedivka, lišky

Září:
roste nejvíce jedlých druhů hub – hřibovité, klouzky, holubinky, čirůvky, lišky

Říjen:
čirůvka fialová, čirůvka dvoubarevná, hřib hnědý, hřib sametový, klouzek obecný, václavka obecná

Listopad:
hlíva ústřičná, čirůvka fialová, čirůvka dvoubarevná, Jidášovo ucho, václavka obecná, hřib hnědý

Prosinec:
hlíva ústřičná, Jidášovo ucho, penízovka sametová

 

JAK SPRÁVNĚ NA KYNUTÉ TĚSTO

 

Pokud při přípravě kynutého těsta dodržíte několik zásad, i vaše koláče a buchty  budou dokonalé.

 

 

 

 

Postup přípravy kynutého těsta

Kvásek

Nejprve si připravíme kvásek. Kvasnice rozetřeme se lžící cukru, tři až čtyři lžíce vlažného mléka. Rozmícháme řidší těstíčko (jako na kapání), přikryjeme a necháme vykynout 5 - 10 minut (podle teploty místnosti).

První zapracování surovin

Jakmile kvásek vzejde, přidáme do mísy cukr, prosátou mouku a přilijeme odměřenou tekutinu, v níž jsme již rozkvedlali vejce a rozpustili sůl. Lze také provézt opačně - že kvásek opatrně k uvedeným surovinám přidáme - vmícháme. Množství odměřené tekutiny je velmi důležité - je-li jí mnoho (mouka tekutinu nevpije), tvoří se při pečení "brousek", pečivo je malé a sražené. Proto tekutinu přidáváme raději střídavě s moukou. Pokud se stane, že musíme tekutinu ještě přidat, těsto se drolí a je mazlavé. Přilijeme tedy po tekutině i vlažný tuk.

Hnětení těsta

Těsto hněteme delší vařečkou se silnou rukojetí. Mísa má být těžší a s uchy (lépe stojí na stole a lépe se drží). Nejprve přísady zpracujeme vařečkou, pak těsto propracujeme rukama (v míse, ale můžeme si jej vyndat i na pomoučený vál). Doporučuje se těsto míchat pouze jedním směrem, protože pak lépe kyne.

Správně připravené těsto

Dobré těsto by mělo být lesklé, hladké a nemělo by se chytat  mísy ani válu. Řidší těsto tvoří při zpracování puchýře, bubliny ("dýchá") - při hnětení se do něho dostalo dostatek vzduchu, který potřebují kvasinky k životu. Propracováním tak dosáhneme i pravidelného rozložení lepku a stejnoměrnou pórovitost těsta.

Kynutí těsta

Pokud máme těsto zpracované, necháme ho vykynout. Vařečkou těsto setřeme se stěn mísy, povrch těsta lehce posypeme moukou a mísu zakryjeme utěrkou a postavíme ji na teplé místo. Doba kynutí závisí na množství přidaných kvasnic, na hustotě těsta a teplotě místnosti. Řidší těsto kyne 1/2 hodiny, husté těsto 1 hodinu i déle. Pozor na překynutí těsta - pak klesá, řídne a pečivo bude malé, tuhé.Pozor také na rychlé kynutí těsta - v troubě obvykle opět klesne.

Doba pečení

Na správném upečení závisí nejen tvar a vzhled pečiva, ale také vláčnost a chuť. Troubu před pečením vyhřejeme (asi na 200 °C). Vlhkost z ovzduší se na povrchu vloženého pečiva hned srazí a ono tak zvláční, nepraská. Po 15 minutách zmírníme teplotu a zvolna dopékáme. Troubu zpočátku neotvíráme. Upečené pečivo poznáme podle barvy povrchu, u vyšších tvarů to zjistíme vpíchnutím párátka - těsto se nechytá. Celková doba pečení bývá tak asi 45 minut (záleží však na typu trouby a druhu a velikosti pečiva).
 
 
 

Několik dalších rad ke kynutému těstu

 

1) Kynuté těsto neděláme z hrubé mouky – pečivo z ní je tužší a pevnější, není křehké
2) Nadměrným množstvím cukru se ztěžuje přeměna škrobu a bobtnání bílkovin. Těsto špatně kyne a je těžké.
3) Do kvásku musíme vždy přidat lžičku cukru, vyživuje kvasinky a napomáhá k jejich množení.
4) Také příliš mnoho tuku nepřidá těstu na křehkosti. Naopak, těsto špatně kyne a je těžké. Je proto například u buchet výhodnější dát do těsta méně tuku a raději více mastit navrch.
5) Tvrdé tuky (lůj, stoprocentní tuk) se nehodí do kynutého těsta, bylo by tvrdé a drobivé.
6) Žloutky dávají těstu chuť, křehkost a také barvu. Můžeme je vidličkou rozkvedlat v troše mléka a tak přidat do těsta, lépe se rozptylují.
7) Kynuté těsto nesmíme "přelít" tekutinou. Říká se tomu taky lidově "utopit mlynáře". Proto přidáváme tekutinu do těsta po částech a dobře zapracováváme. Nikdy ji nevlijeme najednou.
8) S částí odměřené mouky vždy počítáme na posypání válu. Jinak musíme brát další mouku a zkreslujeme tím předpis.
9) Množství tekutiny nelze dobře napřed odhadnout. Je-li mouka stará, suchá, více pije, musíme trochu přidat.
10) Nevykyne-li kvásek, nevykyne ani těsto. V případě, že těsto málo kyne, můžeme zkusit udělat nový kvásek a s trochou mouky je znovu vpravit do těsta a nechat dál kynout.
11) Dáváme pozor na teplotu mléka – kvasnice nesmíme horkou tekutinou spařit. Jinak je umrtvíme a nekynou.
12) Chceme-li použít zbytku oschlého droždí, zalijeme je trochou studené vody a počkáme chvíli až droždí zbělí. Pak z něho uděláme kvásek.
13) Pro chuť těsta přidáváme jemně strouhanou citronovou kůru, trochu vanilkového cukru.
14) Někdy (například do bábovky) přidáme i trochu kakaa. Do točenic se v lidové kuchyni často dávala i skořice.
15) Do některých tuhých těst, jako je na vánočku, můžeme vedle droždí přidat i trochu pečivového prášku.
16) Kynuté těsto můžeme kypřit i strouhanými brambory. Na 1 kg mouky jich nedáváme víc než 5 –10 dkg.
17) Těsto zhodnotíme bílkovinami, přidáme-li místo části pšeničné mouky, mouku sójovou. Na 1 kg pšeničné mouky 5 dkg sójové.
18) Děláme-li kynuté těsto na stroji, nikdy jej nenecháme příliš dlouho pracovat. Lepek se potrhá a těsto pak špatně drží.
19) Tužší kynuté těsto přendáme na vál a děláme rukama. Vál musí být hladký. Můžeme také pracovat na mramorové desce apod.
20) Okraje kynutého těsta (koláčů) mažeme buď rozpuštěným máslem nebo bílkem, vejcem apod., aby pěkně zrůžověly a nebyly oschlé.
21) Formy na bábovky, koláče vymazáváme tukem, nejlépe polotuhým a peroutkou, abychom dobře vymazali každý záhyb formy. Pak necháme tuk tuhnout a teprve potom vysypeme hrubou moukou, nebo jemnou strouhanou houskou. Jen tak máme záruku, že moučník dobře vyklopíme z formy.
22) Formy plníme vždy od středu směrem k okraji. Uprostřed se vyplní dolík, ale při pečení se vyrovná. Kdybychom naopak hrnuli těsto ke středu, udělá se nám tam boule.
23) Povrch kynutého těsta vlažíme mlékem, rozšlehaným vejcem, nebo jen cukrovou vodou.
24) Tím je povrch vláčný a může jím unikat plyn, který těsto nadzvedá. Zapeče-li se kůrka prudce, těsto praská.
25) Kynuté moučníky (buchty, koláče apod.) skladujeme v krabici z plastické hmoty nebo v kameninové nádobě. Zůstanou dlouho neoschlé a vláčné

DĚLĚNÍ A ÚPRAVA RYB

Roztřídění sladkovodních ryb podle jakosti masa:

První jakost:
Pstruh, lipan, siven, losos, jeseter malý, hlavatka, candát, štika, mník, sumec a úhoř. Jsou-li tyto ryby zdravé, čerstvé a dobře upravené, má jejich maso výbornou chuť.
Druhá jakost:
Kapr, lín, okoun pstruhový a říční, maréna velká a bolen. I maso těchto ryb je velmi dobré. Zejména kapr je v naší kuchyni nejznámější a nejoblíbenější rybou.
Třetí jakost:
Cejn, ježdík obecný (švec), karas, parma, podoustev, proudník a tloušť. Tyto ryby žijí v našich řekách, některé z nich i v rybnících. Jejich maso je však z větší části méně hodnotné, bez výraznější chuti. Mimooto mají i velmi mnoho drobných kůstek. Používá se jich ponejvíce k přípravě rybích polévek a vařené jsou vhodné k marinování a k přípravě salátu.

Jak rozeznáme čerstvě zabitou rybu od ryby zabité před delší dobou

Oči ryby čerstvě zabité jsou jasné, vyčnívající a jejich rohovka je průhledná. Šupiny jsou prosté bahna, maso při tlaku prstem je tuhé. Žábry jsou červené a poklopy žeber pevně uzavřené. Starší déle zabitá ryba má oči kalné a vpadlé, kůži měkkou, se které se dají šupiny lehce stáhnout. Žábry jsou červenožluté, nepříjemně páchnoucí, poklopy žaber odstávají. Maso je měkké. Vtlačíme-li do něho prst, snadno se zaboří. Lekou rybu poznáme podle křečovitě otevřené tlamy.

Uchovávání zabité ryby

Chceme-li zabitou rybu kratší dobu uchovat, musíme ji ihned vykuchat, aby se v ní nerozkládaly vnitřnosti. Vykuchanou a očištěnou rybu dobře zabalíme do pergamenového papíru, aby k ní nemohl vzduch. Zabalenou položíme do pekáče s jemně rozsekaným ledem, která musíme podle potřeby doplňovat.
Nezabalenou rybu uchovávat v ledu se nedoporučuje, neboť táním ledu se ryba v ledové vodě vymáčí a maso takto přechovávané ryby je pak bez chuti. V domácnosti, máme-li chladničku, postačí zabalit očištěnou a vykuchanou rybu do ubrousku navlhčeného studenou vodou a v chladničce ji uschovat. I takto opatřenou rybu neuschováváme déle nežli jeden, nanejvýše dva dny.

Čištění ryb

Čištění provádíme ihned po usmrcení ryby. Z usmrcené ryby nejdříve odstraníme šupiny. Ocas zabalíme do ubrousku, uchopíme do ruky, rybu položíme na vlhké prkénko a tupou hranou nože, položeného šikmo, seškrábeme rychlými pohyby směrem k hlavě šupiny. Místo nože můžeme použít škrabky na šupiny. Některé ryby, jako candát a štika, mají tělo pokryté šupinami, které lpí dosti pevně v kůži, zejména, když povrch těchto ryb je oschlý. Při odstraňování šupin s oschlých ryb nožem se kůže často řasovatí a část šupin zůstává v kůži. V tomto případě nám k dočištění nejlépe poslouží vidlička.
Někdy také postačí, ponoříme-li rybu s šupinkami v kůži pevně lpícími na okamžit do vařící vody. Potom zejména drobné, ostré šupiny, jako má například okoun, snadněji oškrábeme. Rybu zbavenou šupin pak v čisté studené vodě opláchneme. Určité druhy ryb, jako je pstruh, siven, menší línek apod., nezbavujeme šupin. Jejich šupiny, s kterými se připravují, jsou velmi drobounké a při požívání nevadí. Kdo však chce, může je při jídle odstranit, a to i s kůží, která se velmi snadno sloupne, je-li ryba uvařená.

Kuchání a porcování ryb

Na podélné břišní straně, od řiti směrem k hlavě, uděláme ostrým nožem mělký zářez a střevo až u jícnu, tj. těsně za hlavou, přeřízneme. Pak všechny vnitřnosti vyjmeme. Při tom hlavně dbáme na to, abychom neprotrhli žluč, která je ve vnitřnostech hned za hlavou. Potom vyškrábeme z tělní dutiny ledvinu, jež je tmavočervená a je umístěna pod tuhou blanou podél páteře. Chceme-li rybu zachovat v celku, nakrojíme ji těsně za hlavou a řez vedeme hřbetem smerem k ocasu. Vzniklým hřbetním otvorem opatrně vyndáme vnitřnosti. Nadíváme-li rybu, vyřízneme i páteř, neboť se takto upravená ryba po uvaření lépe krájí na porce.
Chceme-li malé ryby plnit, můžeme je vykuchat otvorem po odstranění žaber. Aby se nám vnitřnosti podařilo dokonale vyjmout, posloužíme si při tom háčkem upraveným z drátu. Ploutve odstřihneme nebo odsekneme. Nadzvednutím žaberní skřele nožem lehce odstraníme žábry, které jsou nahořklé. Vykuchanou rybu před úpravou rychle opláchneme pod tekoucí studenou vodou. Neupravujeme-li rybu v celku, pak z vykuchané ryby odřízneme hlavu, rybu rozpůlíme a nakrájíme na porce. Půlení a porcování ryb můžeme provést několika způsoby. Jeden z nejpoužívanějších je naříznout rybu ostrým nožem po celé hřbetní délce těsně kolem hřbetní ploutve hluboko až k páteři, tj. až k žeberním kostem a pak z druhé strany, tj. z dutiny břišní předem nakrojenou hřbetní část ryby vedle páteře dokrojit. Pak lehce nožem obě půlky ryby prořízneme až k ocasní ploutvi. Tím jsme rybu rozpůlili. Půlky ryb jsou však nestejné, neboť jedna půlka je bez páteřních kostí a druhá půlka je s páteřní kostí a vyšší. I z této vyšší půlky, je-li to nutné, můžeme páteřní kost vykrojit.
Nevyžaduje-li to kuchařská úprava jinak, pak jednotlivé půlky ryby nakrájíme na porce. Připravujeme-li z ryb kotlety, například z candáta, ze štiky, z lososa apod., pak rybu nepůlíme, ale příčně přes páteř rybu nakrájíme na porce – kotlety. (Páteř a hlavu upotřebíme k přípravě rybího vývaru). Z vnitřností kaprovitých ryb používáme hlavně jiker, mlíčí a jater. Důležité však je, aby ryba byla alespoň týden sádkovaná a trávicí trakt měla prázdný. Vnitřností candátů, štik apod. se používá ponejvíce jen v letních a podzimních měsících, tj. v době mimo tření. Ze pstruhovitých ryb, jako je pstruh, siven a lipan, se vnitřností nepoužívá.

Vykostění a stahování ryb

Rybu nejdříve vykucháme, aniž musíme napřed odstranit šupiny. Hlavu, je-li třeba, usekneme. Pak ostrým širším nožem maso u ocasní ploutve nakrojíme a řezem vedeným směrem od ocasu k hlavě těsně po páteři rybu rozpůlíme. Můžeme ji také rozpůlit opačným postupem, tj. od hlavy k ocasu. Zapíchneme nůž z břišní strany těsně nad páteří do masa a podél páteře rybu směrem k ocasu rozřízneme na dvě půlky. Z vyšší půlky páteř ostrým nožem vykrojíme. Z jednotlivých půlek pak ostrým nožem odstraníme větší kosti, zejména také zarostlé kosti zbylé v mase po odstřižení ploutví.
Kůži stahujeme takto: Jednu půlku ryby položíme na prkénko kůží dospodu a u ocasu kůži nepatrně nožem uvolníme, abychom ji mohli uchopit do ruky. Pak vsuneme mezi uvolněnou kůži a maso nůž, stále jej přitlačujeme ke kůži a řezem oddělíme kůži od masa. S druhou půlkou učiníme totéž. Maso zbavené kůže (tzv. filé) necháme v celku, je-li ryba menší; je-li větší, rozkrájíme je na více dílů. Kůži stahujeme většinou jen u starších ryb, neboť ty mají obyčejně silnou a těžce stravitelnou kůži, a používáme jí, zvláště je-li z hladkého kapra, i s odkrojenou hlavou k přípravě rybích polévek, rybích omáček a popřípadě i k přípravě rybího rosolu.